傳統干燥泛指從濕物料中除去水分或其他濕分的各種操作。如在日常生活中將潮濕物料置于陽光下曝曬以除去水分，工業上用硅膠、石灰、濃硫酸等除去水蒸氣、工業氣體或有機液體中的水分。在化工生產中，干燥通常指用熱空氣、煙道氣以及紅外線等加熱濕固體物料，使其中所含的水分或溶劑汽化而除去，是一種屬于熱質傳遞過程的單元操作。

    傳統干燥，在被干燥物料表面形成流體邊界層，受熱汽化的水蒸氣通過流體邊界層向空氣中擴散，干燥物內部水分要向表面移動。如果其移動速度趕不上邊界層表面的蒸發速度，邊界層水膜就會破裂，被干燥物料表面就會出現局部干裂現象，然后擴大到整個外表面，形成表面硬化。而真空干燥機在真空環境下，水分的沸點降低了，可以實現低溫干燥，為熱敏性物料的干燥提供了有利條件；氧分壓降低了，避免了物料在干燥過程中的氧化變質現象，保障了被干燥物料的質量，在缺氧狀態下殺死了一些細菌，壓制了一些細菌的繁殖生長；真空干燥過程可以回收一些有毒有害的氣體，防止了環境的污染。

    傳統干燥使被干燥物料內部和表面形成很大的溫度梯度，促使被干燥物料中某些成分散發出去。尤其是食品，會散失香氣，影響其味道。而真空干燥時物料內外溫度梯度小，由逆滲透作用使得作為溶劑的水獨自移動，克服了溶質散失現象。真空干燥也容易實現產品多樣化。以食品干燥為例，可以通過控制溫度和真空度，使產品發泡，膨化，生產出酥脆、速溶等食品。

    真空干燥物料內和表面之間壓力差較大，在壓力梯度作用下，水分很快移向表面，不會出現表面硬化。同時能提高干燥速率，縮短干燥時間，降低真空干燥機運轉費用。